Esto de 4P1M suele ir de valorar una experiencia gastronómica que has disfrutado y te apetece compartir, en un restaurante determinado. Pero a veces el azar te lleva a un restaurante donde ese día al chef se le ha ocurrido invitar a otro chef amigo a hacer un menú “a pachas”. Y si eres tan afortunado de que ese día es precisamente el que reservaste, pues vives una experiencia especial como la que vivimos en la CLANDESTINA DE LAS TENDILLAS, en pleno casco antiguo de Toledo.
Una cocina honesta, donde la carta intenta adaptarse estacionalmente en busca de los mejores productos de temporada. Recetario manchego, interpretado al gusto actual donde el Chef Jose Manuel Gallego y todo su equipo ponen en valor el producto local. Cocina de guisos y caldos a fuego lento, elaboraciones cuidadas en cada paso, respeto al producto, pero siempre intentando optimizar sus virtudes con esfuerzo y trabajo. Eso es Clandestina de las Tendillas, galardonado con un Sol Repsol.
¿Y el duelista de ese día? Dama Juana de Jaén, una estrella Michelín, donde su Chef Juan Aceituno rinde tributo a su abuela Juana “la chucha”. Valdepeñera, mujer de tradición, trabajadora incasable y guisandera de alturas. A través su cocina, Juan quiere redescubrir esos sabores antiguos de cortijos, de campo, de sierras, las matanzas, las huertas… esa cocina de escasez, de pobreza, de subsistencia y por qué no, esa cocina nacida desde el sufrir y el padecer.
Un menú a pachas… plato de uno, plato del otro, así de sencillo y de atrevido a la vez. Porque si algo tiene que tener un menú degustación es equilibrio y no una mera suma de platos. Y para que el invento resulte, nada como que todo sea a pachas de verdad (salvo el local, claro, que este día lo puso José Manuel). Juan se trajo a parte de su equipo y a su jefe de sala y así iban saliendo los platos, alternos, presentados por cada uno de los equipos.
Disfrutamos un menú de 4 aperitivos, 4 entrantes, 2 principales y 2 postres. Número par, 6 platos de cada Chef, media docena de gozadas.
Decir qué fue lo más rico que comimos supondría ofender al resto de los platos. Ninguno sobraba ni era menos que el otro, pero si tengo que quedarme con dos de cada uno, (además de los 4 aperitivos) elijo la Sardina Marinada en Blanco, el Bacalao Tiznao, el Parfait de Gallo y las Manzanitas Verdes.
Y como había que conducir de vuelta Madrid, obviamos el maridaje y lo acompañamos de un vino sorprendente, el Hombre Bala, monovarietal de Garnacha y uno de los atrevidos caldos de Bodegas Comando G de Cadalso de los Vidrios
Ese día llovía a mares, pero este fue un auténtico Duelo al Sol, un toma y daca de brillo, calidad y honestidad entre dos amigos que tuvieron esta gran idea precisamente el día que yo iba a comer a Toledo. Gracias Juan y José Manuel, porque si algo nos gusta a los de 4P1M es que nos sorprendan, y vosotros, además, nos habéis enseñado un camino de como disfrutar de la cocina a 4 manos.
La Clandestina de las Tendillas
Calle Tendillas nº 3
45002 Toledo
Teléfono: 925 22 59 25
cuatropatasyunmantel.com 