Cuando uno acepta comer en un restaurante Omakase, acepta todas las reglas del juego del chef. Mas allá de las intolerancias o manías del paladar de cada uno, te pones en las manos del gusto e inspiración del chef. Ello requiere que escojas bien el restaurante, y que estés seguro de que será un chef que cocina para su parroquia, y no para sí mismo.
Hace apenas dos años Steven Wu se atrevió a abrir, en un barrio muy residencial fuera del mapa foodie de Madrid uno de los templos que hoy en día se han convertido en una de las referencias más puristas de la cocina japonesa de Madrid. Entrar en Sen Omakase es atravesar un portal temporal hacia Japón, de la mano de Steven Wu, quien apenas 6 meses tras su apertura, consiguió la primera estrella Michelín. Y no es casualidad, su propuesta totalmente diferenciadora atrajo la atención de algunos de los grandes chefs, y los inspectores de la prestigiosa guía no tardaron en aparecer.
Steven Wu también tiene una historia especial. Español, de padres chinos, criado en el restaurante familiar de cocina china, y aun así con un ojo siempre puesto en la cocina japonesa. Una vez licenciado en ingeniería informática, emprendió el viaje de su vida hacia su verdadera vocación, por Bélgica y finalmente Japón, donde se terminó de formar antes de volver a España y arrancar esta aventura de traer la filosofía culinaria Kaiseki.
Cada inicio de una nueva temporada el chef se reencuentra con los ingredientes que la caracterizan y Hashiri toma lugar, la emoción por la llegada de esos sabores, delicados, aún no del todo maduros, y que pronto serán abundantes. A esta fase le sigue Shun, el momento en el que el ingrediente encuentra su esplendor, su plenitud de sabor y abundancia. Se cierra la temporada de Nagori, cuando llega el momento de degustar un producto por última vez y comienza la melancolía de despedirse del mismo hasta el año que viene.
Para los 12 afortunados que acceden a cada pase, almuerzo y cena, es un ritual de 4 salas y unos 30 bocados, comenzando con una bienvenida en la sala con algunos de los primeros aperitivos. A continuación, se pasa a la barra, donde Steven y su equipo preparan y presentan en directo el resto de las elaboraciones, delicados bocados que van cambiando cada temporada, y a menudo, de pase en pase. Si tienes el privilegio de repetir, siempre estarás probando cosas nuevas y echando de menos otras que te deleitaron antes.
La tercera etapa es el de la comunión con la tradición japonesa, la ceremonia del té, donde el cuidado por cada detalle, el entorno y la puesta en escena justifican el silencio sepulcral con el que los comensales acompañamos el transcurso de la ceremonia, explicada paso a paso por el propio Steven.
El paso final es el salón de estar, donde terminar de recrear las más de dos horas de sensaciones, acompañado de un cóctel, algunos de ellos únicos de la casa.
Del principio al final, el mensaje de Steven es producto, técnica y tradición. Del aperitivo al último sorbo de cóctel.
Para alguien que ya ha estado en cada una de las 4 estaciones, es difícil ponerse a describir este plato o aquel. La calidad de las diferentes elaboraciones, del arroz del sushi, el corte impecable de cada pieza de pescado, el trato exquisito de las verduras, la técnica de la brasa en los calientes… nada nos deja indiferentes
El servicio tiene que acompañar, y desde el principio el equipo de Steven ha estado allí, discreto y cercano, con un somelier de los que te gusta entregarte (y no entregarle tu cartera) y que te mime en cada plato, escojas o no el maridaje. Porque la armonía está también en la bebida y el cuidado por la carta de bebidas es asombrosa.
Repetir cada temporada no es una opción, es una obligada inmersión en una experiencia que parece conocida, pero que es nueva en cada visita.
SEN OMAKASE
Calle de Sta. Maria Magdalena, 14, Chamartín.
28016 Madrid
Teléfono: 915 44 07 98
cuatropatasyunmantel.com 