Iolanda Bustos la chef biodinámica… en la naturaleza está el origen

«LA CALÈNDULA» (Regencós, L´Empordà)

Cuando Iolanda se presenta, lo hace diciendo, soy hija de un «payés» ganadero y de una cocinera. Creo que me convertí en cocinera por mi amor a lo que cultivaban y criaban en casa.

Mi restaurante está ubicado en el corazón del Bajo Ampurdán, en mi tierra natal, hemos plantado La Calèndula en su hábitat natural, un lugar perfecto para llevar a cabo nuestra manera de cocinar. El Hotel del Teatre es nuestro guarda, junto a él, el restaurante ocupa el antiguo teatro del pueblo, combinando la rusticidad rural con el diseño moderno. Tenemos los cuatro elementos representados en nuestro terreno: un jardín terraza con un huerto, el elemento TIERRA, una acequia-lavadero con recolector de lluvia, para el elemento AGUA, la cocina que simboliza el FUEGO, la sala, las personas y nuestro viento, la “tramuntana” , le dan el movimiento al AIRE. Hemos creado un equilibrio energético y esto quien nos visita lo siente.

Y a fe que lo consigue, ese equilibrio se nota desde el momento que traspasas la puerta de su establecimiento, y te dejas llevar hacia plantas tan humildes como las que nacen del margen de un camino o en medio de un bosque. Dice que inventa nada, pero que le gusta alzarlas a un nivel de cocina gastronómica, y aquí un ejemplo con nuestro menú de ese día:

Iolanda Bustos, chef del restaurante Caléndula en Regencós (Girona). FOTO: LUIS NUÑEZ-VILLAVEIRÁN

Aperitivos: sopa de melón con menta y pimiento rojo relleno de tartar de atún.

Para empezar, picar y compartir, ostra especial Amélie con gin-tonic de manzana verde de Torroella y flores ácidas, canelón de brandada de bacalao con flores de calabacín, mini tubérculos asados en cenizas, con salsa de hierbas picantes.

Como plato principal, degustamos el arroz del “estany” de Pals, de pescado y marisco, cocinado con agua de mar y brasa de encina.

Y para finalizar de postre, piña infusionada con flores de hibisco y sorbete de estragón.

A destacar:

La amabilidad de Iolanda, siempre dispuesta a explicar cuanto le preguntes.
Espectacular arroz del “estany” de Pals, inmejorable.
Extensa explicación en la carta de las connotaciones florares de cada una de las variedades de vinos (cabernet, merlot, garnacha, mencia y un largo etcétera).
El equilibrio energético (tierra, agua, fuego y aire).