Los Pedroches, un jamón con D.O.

Siempre es un placer volver a Córdoba. En esta ocasión fue con motivo de la II edición del Encuentro Andalucía ‘MICExperts’, acción de promoción y fidelización turística, organizado por Turismo Andaluz enfocado a las principales agencias andaluzas del segmento de reuniones y viajes de incentivo.

Esta cita, consta de dos partes, una puramente técnica, con la intención de intercambiar conocimientos y experiencias, fomentar contactos potenciales y generar nuevas oportunidades de negocio, cuya apertura la realizó el Consejero de Turismo y Deporte de la Junta de Andalucía, D. Francisco Javier Fernández.

Travel Advisors Guild participó en el evento con una primera intervención de su Managing Director, Javier Zuazola, explicando y fomentado porqué TAG es una asociación distinta, y posteriormente en una mesa redonda moderada por Antonio Caño (CEO de AC Viajes) con la participación de Mónica Martínez (DG de Viajes Bilbao Expres) y Eduardo García (CEO de Viajes Sanander) que dieron su experta visión sobre el turismo MICE.

La segunda parte consiste en una jornada educacional para dar a conocer la oferta turística y en esta ocasión tuvimos la suerte de realizar un inmersión profunda en el mundo del jamón.

En España existen cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico: Jamón de Jabugo, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches, esta última es la de más reciente regulación (2006), avalada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y formada por más de cien ganaderos y 16 industrias de la comarca. Los productos definidos para su protección son jamones y paletas de bellota y recebo procedentes del cerdo de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean como mínimo un 75% de esta raza.

Encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos. Un tupido manto de hierba. Clima cálido. Planicies o colinas poco elevadas. Belleza serena. Esa es la dehesa que nos encontramos en el Norte de la provincia de Córdoba, el escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas que se conocen, una simbiosis única y perfecta entre este animal y su medio natural por excelencia. Un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en ella se lleva a cabo. Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera. Es difícil encontrar en el mundo un sistema de producción en el que se den de forma tan óptima la producción de unos productos cárnicos de tan alta calidad con un respeto al medio ambiente tan positivo.

Año tras año, al llegar el otoño, este bosque brinda generosamente a los cerdos ibéricos su principal sustento, bellotas en abundancia y pastos que sirven de complemento a su dieta. Es la fase conocida como montanera y va a ser la responsable de la excelsa calidad de los productos gastronómicos que posteriormente se van a obtener y de la peculiar y untuosa grasa de los mismos, es la fase responsable del singular sabor y las delicadas fragancias y matices de nuestros jamones.

En noviembre de 2002, la UNESCO declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena que, con sus 424.000 hectáreas, se convirtió en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

En el corazón de la dehesa, esta enclavado el Cortijo El Mohedano  con una antigüedad de más de 250 años, es una muestra de la arquitectura rural de Los Pedroches, un lugar para olvidar las prisas y dejarse envolver por la serenidad y la calma de la dehesa, y es donde tuvimos el privilegio de asistir a una clase magistral de despiece del cerdo, con sus diferentes partes (espinazo, solomillo, secreto, pluma, lagarto, etc.) abriendo todo un mundo para los neófitos como nosotros.

Centrándonos en el jamón (y/o paletas), su posterior elaboración comprende las siguientes fases: salazón, lavado, asentamiento, secado-maduración y envejecimiento.

• La salazón, es la fase donde se le incorpora a la pieza sal común y sales nitrificantes, para así favorecer, la deshidratación y la buena conservación además de afectar a su color y su olor. En esta fase la temperatura debe ser entre 1º y 5ºC, con humedad relativa entre 80 y 90%. El tiempo que debe estar en esta fase dependerá de cuanto pese cada pieza, suele ser aproximadamente un día por kilo de peso.
• El lavado, cuando se acaba el proceso anterior se debe eliminar la sal sobrante de la superficie, por lo que se lava la pieza y se deja que se escurra.
• Asentamiento, la sal se introduce dentro de las piezas hasta que queda perfectamente distribuida por toda la pieza. También se suprime de forma muy pausada el agua que queda en la superficie. Con el tiempo de duración también depende del peso de cada pieza, aunque suele durar entre 30 y 60 días.
• Secado-maduración, se realiza en secadores naturales que tienen ventanales regulables con el fin de controlar la ventilación de la nave para que la temperatura y la humedad relativa sean las más adecuadas. En esta fase es importante la parte del sudado de la pieza, donde la grasa se extiende por todos los músculos, lo cual hace que el aroma no desaparezca, siguiendo también la deshidratación de la pieza, todo ello durante alrededor de seis meses.
• Envejecimiento, esta fase se realiza en bodegas, donde la piezas se han de colocar según su peso, su formación y la calidad del mismo. Para conseguir sus características organolépticas particulares, los jamones pasan 18 meses y las paletas 12 en las bodegas.

Principales características del jamón de Pedroches:

• Su forma exterior es alargada, afinada, estilizada y perfilada ya que el corte se realiza en “V”, se mantiene la pezuña para un mejor reconocimiento.
• Su coloración tiene un tono entre rosáceo y rojo púrpura y al cortarlo se puede apreciar la grasa que está introducida en la masa del musculo.
• Su sabor no es muy salado, incluso podría decirse que es un poco dulce, y su olor es muy agradable.
• Su textura es poco fibrosa.
• Cuando hacemos el corte en la pieza podemos observar la grasa, con color brillante, de tono blanquecino o rosáceo-amarillento, tiene un buen sabor y aroma. La consistencia de esta grasa puede cambiar según la alimentación que haya llevado el cerdo.

Salud y una «pizca» de suerte 😉