Sala de Despiece en Madrid

En Sala de Despiece, su barra trata de rendir homenaje al tradicional tapeo del barrio de Chamberí: es una continuación de la cocina vista, en la que los ingredientes de la carta apenas se transforman para mantener esta filosofía.

Producto, producto y más producto. Esa es la máxima de su co-propietario y creador del concepto, Javier Bonet, obsesionado con la calidad del producto, la representación del ambiente ideal para servirlo y el valor humano del equipo de trabajo.

La barra de casi diez metros de polietileno blanco ejerce varias funciones a la vez: mesa de despiece, de presentación y exhibición de los productos, de trabajo del equipo y además como el epicentro de la Sala de Degustación.

La materia prima manda en Sala de Despiece, un local en el que el interiorismo busca ensalzar la esencia del producto, convertirlo en el protagonista absoluto. Un espacio blanco e impoluto, inspirado en las zonas de corte de las carnicerías o pescaderías, que el equipo mantiene con sus batas blancas y apenas alteradas por detalles que, de nuevo, guiñan al oficio de los carniceros o pescaderos.

Uniformado con delantales de corte y corbatas en honor del producto con el que van a trabajar, y provistos de “tablets” con los que abrir las comandas, atienden y dan un excelente servicio explicando, en todo momento, lo necesario para el desarrollo y la interacción con las peculiaridades de su gastronomía (ejemplo: ¿como se come un “Rolex”?)

Las cajas de porexpan, utilizadas para el transporte de alimento fresco, aquí cubren paredes y techos, de manera que sirven para recordar que el producto siempre está por encima de nosotros. La vitrina iluminada a modo de homenaje alberga una colección de cuchillos y varios utensilios de corte para carne y pescado, así como botas de trabajo.

Tienen también una sala con una mesa compartida llamada “Mesa de Despiece”. Esta sala evoca una sala de corte y está situada detrás del escaparate del producto, de la cámara de frío. Es importante conocerla porque en la barra, atienden por orden de llegada, es decir, NO admiten reservas. Sin embargo, si se puede reservar en la mesa compartida, hasta un máximo de 12 plazas.

La carta también es peculiar pues son unas carpetas con albaranes escritos a bolígrafo que ofrecen los platos de producto, con algunos clásicos ya en la casa, como el Chuletón Cenital, las Trufas Cárnicas ó su famoso “Rolex”.