CAYDESA, carne con cortes únicos y madurados con técnica centenaria

La vida en ocasiones te regala momentos irrepetibles, sobre todo… si los sabes buscar, y sin duda, este fue uno de ellos, pues las “cuatro patas” tuvimos la ocasión de visitar Santander para empezar a entender (un poco solo) las carnes japonesas maduradas.

Poder disfrutar de una “masterclass” de la mano de Carlos Núñez, junto a su hijo Carlos (ambos los propietarios de CAYDESA ) y también de Joseba Guijarro su director técnico, es uno de esos momentos que se quedan fijados en la memoria de quien tiene la ocasión de vivirlos, en especial si Joseba al final cocina y te enseña a cocinar estas maravillas.

Joseba, chef cántabro de renombre a nivel nacional, es conocido por muchos debido a su antiguo cargo como jefe de cocina del restaurante San Román de Escalante el año en que recibió la Estrella Michelín 96/97. Propietario del restaurante Eneldo, donde fue definido por Manuel Martin Ferrand en su columna del ABC como mejor joven cocinero cántabro.

Caydesa inició hace más de 35 años su andadura con una única obsesión: elaborar un producto exclusivo basado en cortes únicos y un proceso de maduración pionero y autentico donde la paciencia es una virtud que les permite ofrecer las mejores carnes.

El “mundo” de la carne como otros muchos (el del vino, del aceite, etc.) es inmenso. Por ello, hoy hemos preferido centrarnos en solo dos carnes japonesas que por sus peculiaridades son excepcionales.

El significado etimológico japonés de la palabra Wagyu es “vaca japonesa”. Tan solo existen cuatro razas que puedan definirse de tal modo: negra, cuernicorta, marrón y mocha. Del conjunto de carnes consumidas en el país nipón, tan solo el 40 % procede de estas razas. Es por lo tanto un error común designar el Wagyu como una raza de vacuno. Dentro de las razas nombradas anteriormente, la principal y más exportada es la conocida como black japanese o negra japonesa.

En el país del sol naciente existen ciertas regiones especializadas en la producción de esta carne: Hyogo, Kagoshima, Omi, Miyazaki, entre otras, donde sus productores obtienen una carne única basada en un programa de engorde determinado, bajo un ambiente especial, un clima específico, un ganado excelente, etc. Todo ello con el objetivo de conseguir un producto exclusivo en cuanto a terneza, aroma y sabor.

Características de la carne de Wagyu:

Marmoleado e infiltración: esta carne japonesa tiende genéticamente a infiltrar cada vez más. Es rica en grasas insaturadas, como ácidos grasos Omega3, lo que previene enfermedades del corazón y Omega6, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol malo.

Sabor y terneza: la gran cantidad de grasa intramuscular en esta carne favorece sus características especiales en cuanto a sabor y gran terneza. Se debe cocinar poco o al punto, ya que su grasa tiene un punto de fusión muy bajo. La sensación de comer carne que se funde en la boca es una característica específica de la carne japonesa.

Alimentación: en los primeros tres meses de vida del ternero se le alimenta a base de leche con una pequeña cantidad de cereales, para posteriormente hacerlo con un forraje mixto de hierba, planta de arroz y cereales como maíz, soja y trigo.

Clasificación: conlleva con toda probabilidad uno de los estándares más altos y estrictos de clasificación de carne del mundo. La selección se hace en función del rendimiento y la calidad, evaluando en este apartado: la infiltración, el color de la carne, la firmeza, textura, así como el color de la grasa.

La degustación de la carne de Wagyu, por su alto grado de grasa intramuscular y su capacidad de fundirse en la boca, debe hacerse en pequeñas cantidades. No debemos cometer el error de pensar que podemos comerla en las mismas proporciones como haríamos con un chuletón, al que estamos habituados.

La carne de KOBE, es probablemente, el Wagyu del que más se oye hablar. Debido a su alto coste, es posible que sea también la más desconocida en lo que a degustación se refiere.

Se trata de una vaca virgen o macho castrado de la variante TAJIMA de la raza negra. Proviene de un linaje puro, nacido, criado y sacrificado en la prefectura de Hyogo (cuya capital es Kobe). Posee un índice de infiltración 6 o superior, categoría A o B y peso bruto máximo de 470 Kg (sin cabeza ni entraña).

La producción de carne de KOBE en Japón es muy limitada. Debe llevar la marca “Nogujiku”, que se trata de un sello con forma de crisantemo, (la flor nacional de Japón) y va siempre acompañado de un certificado con número de identificación del animal y su trazabilidad.

Bien, y ahora la mejor noticia, se puede disfrutar de estas excepcionales carnes, en donde se desee, pues Caydesa tiene una tienda “On Line” magnifica que permite adquirir estos excepcionales productos además de otros muchos tales como: Rubia gallega, Simmental, Black angus, Cebón irlandés, etc. manjares solo para expertos.