Conservas La Machina, Santoña

Santoña es una villa marinera que se encuentra en la zona oriental de Cantabria, en la bahía de su mismo nombre. El municipio está rodeado casi en su totalidad por el mar Cantábrico; limita al norte con la playa de Berria, al sur con la playa de San Martín y al este con el Monte de Santoña (monte Buciero). Los puertos pesquero y deportivo además de las marismas de Santoña, y junto con las de Victoria y Joyel constituyen una Reserva Natural.

La villa tiene tres edificaciones de defensa, Fuerte de San Martin, Fuerte de San Carlos y Fuerte del Mazo, pero no son estas tres construcciones ni el penal, lo que hace que Santoña sea una de las villas más conocidas de Cantabria. El nombre de Santoña siempre va precedido de su producto estrella: “Anchoas de Santoña”.

Fue una familia siciliana la que trajo el secreto a la villa. Se trata de un proceso de salazón donde tiene la misma importancia la selección del producto en lonja, su transporte y conservación, procedimiento de salazón, preparación y desalado y posterior conserva.

Esta familia eligió Santoña para faenar y producir durante la costera y posteriormente enviar a Italia. Poco a poco, las temporadas eran más largas y establecieron su residencia en la villa. Se dieron cuenta de que la limpieza del pescado en salazón era muy laboriosa para el cliente final, y empezaron a contar con las mujeres del pueblo. Y consiguieron conservar el filete en salazón, eliminando la pile y la espina. Surgió aquí la técnica del sobado a mano, que después se investigó la manera de suavizar el sabor y finalmente se optó por el envasado en aceite de oliva, reduciendo considerablemente los costes.

En el último encuentro de “Cuatro Patas y un mantel” por Cantabria, tuvimos la oportunidad de conocer de primera mano todo el proceso de la preparación de la conserva de anchoa en Conservas La Machina. Como bien nos dice Sergio (su propietario) el secreto de unas buenas anchoas de Santoña es que estas sean sobadas a mano pez a pez. Nos trasmite la importancia de adquirir un pez de determinado calibre, deben ser de entre 30 y 33 granos (número de bocartes que entran en un kilo en lonja) y para consumo en fresco pueden rondar los 40 y 45 granos.

Es vital que el día de la compra no se rompa la cadena de frío, que no esté en una zona soleada en lonja y tratarlo con el máximo cariño en el transporte a la conservera. Una vez en la fábrica, se sumergen en salmuera a unos 22ºC para conseguir el grado de firmeza adecuado que mantenga la calidad del bocarte.

En unas dos horas, se comienza con el descabezado y eviscerado de la anchoa, manteniendo su forma original, es una tarea totalmente manual. Se realiza con un solo movimiento para poder quitar la cabeza, la tripa y branquias sin afectar al resto del filete. No deben perder el contacto con la sal. Se trasladan a barriles o latas donde son colocados alternado con capas de sal. Una vez llenados esos barriles por capas, se deben tapar y colocar encima un objeto pesado, de esta manera y lentamente, se van desbordando el agua y líquidos restantes. Este proceso puede durar entre 8 y 12 meses dependiendo del maestro conservero. El filete de anchoa va consiguiendo el buqué y sabor característico, intenso pero agradable, color marrón rosado y carne firme. Un buen filete de anchoa es aquel que si lo sujetamos horizontal, apenas muestra variación de su posición, arqueándose sensiblemente.

Como nos explicaba Sergio, una vez madurado, se saca de la tina pez por pez y se da un baño de agua para retirar los restos de sal. Se colocan en unos trapos ordenadas horizontalmente y se enrollan para que sean escurridas y extraer todo el agua restante.

El siguiente paso, sigue siendo totalmente artesanal, pasa a la anchoera, empieza el sobado a mano del producto, se encarga de cortar la cola, los restos de tripa, se extrae la espina central y “soba” con un trapo para quitar los restos de piel. Se van introduciendo en la lata en los diferentes formatos: Octavillo (8 filetes) ¼ Club o 2 camadas (16 filetes), Pandereta (24 filetas), etc. Cada anchoera tiene una identificación personal con su nombre y se introduce en la lata. De esta manera se sigue el procedimiento personalizado hasta el final.

Por ultimo se le añade aceite de Girasol, de calidad por supuesto, pero menos fuerte de sabor que el de oliva para que no altere el verdadero sabor de la anchoa.

Solo nos queda consumirla, pues se trata de un pescado en conserva con una infinidad de propiedades: Omega 3, Acido Fólico, Magnesio, vitaminas liposolubles, proteínas, etc…

Agradecer enormemente a Sergio y a su hermana el trato recibido, la pasión con la que desarrollan su labor y como nos trasmitieron todo el proceso de la Anchoa.