Bodega El Capricho, León

Cuando publicaciones tan prestigiosas como Times, The Guardian (y otras muchas) han llegado a la conclusión de que en Jiménez de Jamuz (León), José Gordon ha conseguido encontrar ese punto exacto de maceración que hace que su carne de buey sea la más sabrosa y aclamada del mundo, sin duda, nos generó la irresistible necesidad de comprobarlo en primera persona.

José siempre habla de los orígenes de su pasión, y lo hace con ese amor a lo que le rodea:

“Todo empezó en un viaje a la Galicia profunda, donde los ancianos aún miran tras los cantos de las ventanas, celosos de que alguien o algo venga a arrebatarles su esfuerzo. Aquel día, en el Valle del Culleredo, una densidad especial habitaba en el aire, una nobleza incondicional unía al hombre y al buey”. Así recuerda José Gordón el día que compró su primer buey. El niño que llevaba y traía jarras de vino entre las mesas del viejo merendero familiar que en sus comienzos fue El Capricho, el joven que más tarde empezaría a experimentar con las parrillas descubrió aquel día una pasión casi obsesiva por la búsqueda del buey correcto, por su crianza en el campo, por la maduración exacta de la carne, por el asado perfecto”

La historia de El Capricho arranca a comienzos del siglo XX, cuando Segundo Gordón, abuelo de José, abre en una cueva que él mismo excavó en la tierra de Jiménez de Jamuz una bodega en la que poder practicar su pasión: la elaboración de vino. En los días de verano hacía también de merendero, y las jarras de vino fresco llegaban escoltadas por ensaladas de la huerta, deliciosas tortillas de huevos de corral, queso y embutidos hechos en casa que lugareños y turistas disfrutaban en tardes luminosas que a menudo se alargaban hasta la madrugada. El espíritu de aquellos primeros días está grabado a fuego en las paredes de la cueva, que hoy, como entonces, continúa siendo un lugar para el encuentro, la conversación y el disfrute alrededor de los mejores productos.

Sin duda, uno de sus secretos “a voces”, es la selección del ganado:

“Nuestros bueyes provienen de razas ancestrales del tronco ibérico, estirpes que dan animales duros y resistentes, lo bastante para soportar la escasez de pastos y la hostilidad climática de esta meseta. Razas que han atravesado el tiempo intactas, al margen de manipulaciones genéticas y de las exigencias de productividad y eficiencia que suelen resultar en un ganado de formas redondeadas, lleno de carne y sin grasa. Los nuestros, por contra, son ejemplares viejos, enormes, anchos de pecho y estrechos de patas, algo contrahechos, capaces de acumular grasas que en la mesa ofrecerán sensaciones de otro tiempo, sabores y texturas que creíamos perdidos”, razas tales como avileña, retinta, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, rubia gallega, cachena, vianesa, minhota…

A todo ello, hay que añadir que no hay cuadras ni establos en El Capricho, pues como nos bien explican:

“Viven a la intemperie, expuestos a los vientos, al frío intenso de nuestros inviernos y al calor extremo de nuestros veranos, alimentándose del paisaje sin límites en el que habitan. Hay hierbas aromáticas en su menú, tomillo, romero y lavandas, que completan su dieta de cereales y hierba seca de las brañas leonesas y que a su debido tiempo aportarán matices especiales a su carne. Y siempre ahí fuera, integrados en la naturaleza. El ejercicio y la resistencia a los embates del clima contribuyen a la calidad de la carne hasta niveles que nunca se podrían alcanzar a través de una vida estabulada y sedentaria”

Nosotros tuvimos la suerte que fuera el propio José Gordón quien se encargará personalmente de trinchar tu chuleta y colocarla sobre un plato de barro untado con su propia grasa, hay que probarla tal y como te la sirvan, no sangra y su tono parduzco nada tiene que ver con lo que estamos acostumbrados.

Pablo d’ Ors decía que el hombre está hecho para la calidad de experiencias, no para la cantidad. Es tan difícil estar tranquilo, sereno, en tu circunstancia. Es más fácil “llenarlo” todo de ruido.

#PUESESO una experiencia de calidad.

¿Podemos decir que su carne de buey sea la más sabrosa y mejor del mundo? Probablemente NO, pero no porque no lo sea, sino porque como aprendices de todo y tod@s nos es imposible realizar (con rigor) una afirmación de ese calibre.

A destacar: