Manduca de Azagra, Madrid

Azagra es la única población navarra que tiene un nombre inequívocamente de origen árabe. El topónimo deriva de la palabra árabe al sajra, que significa ‘la peña’. La localidad se ubica al pie de un cerro rocoso, donde hubo cuevas fortificadas y un castillo. Situada en la Ribera de Navarra, entre el monte que le da nombre La Peña y la margen izquierda del río Ebro que antiguamente disponía de un embarcadero que se utilizaba para pasar de Azagra (Navarra) a Calahorra (La Rioja).

Juan Miguel Sola, el fundador y propietario del restaurante decidió en 1997 transformar una antigua bodega familiar en la primera Manduca, construyendo un esmerado restaurante en el pequeño pueblo navarro al que no llegan más que carreteras secundarias.

Posteriormente se trasladó a Madrid aunque sin perder ninguna de sus raíces. Anabel, Raquel, Idoia, Juan Miguel y un magnífico equipo de colaboradores llevaron con ellos todos los secretos de sus extraordinarias verduras.

Ya el diseño del primer restaurante fue obra del reputado arquitecto navarro Patxi Mangado, quien también se encargaría después de la Manduca madrileña. La sala de Madrid, que sigue la línea de la inicial de Azagra, es muy distinta a lo que se espera encontrar en un restaurante navarro de verduras y carnes, apostando por un diseño minimalista y elegante.

A Juan Miguel, le gusta definir su proyecto como “un grupo familiar” ya que, detrás de este proyecto gastronómico “hay mucho trabajo que, sin mis principales colaboradoras, mi mujer, mi hija y mi prima, no sería posible afrontar”.

Como nos explicó Sola: “somos una familia de agricultores que, pese a habernos trasladado a Madrid, mantenemos la tradición de recibir todos los días la verdura fresca de la huerta de nuestros primos y tíos”.

Exquisiteces explicitadas como las alcachofas (de la tía Mari), cardo (del tío Lázaro), ajetes tiernos frescos servidos con huevo, hongos y virutas de foie, los inigualable espárragos, borrajas (con huevo roto y jamón).

Si tuviéramos que destacar un solo plato, nos decantaríamos por los pimientos del cristal asados en parrilla, que los asan en el pueblo en brasas de sarmiento ya que son de una finura extraordinaria y con sabor profundo. Los sirven con huevo o sin huevo frito, al gusto, y son sencillamente extraordinarios. El pimiento del piquillo es autóctono de la zona suroeste de Navarra, siendo ocho los municipios acogidos a la D.O.: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Si bien la grandeza de La Manduca reside en la calidad de sus verduras, no hay nada en el restaurante que desentone, desde la magnífica chistorra que sirven como bienvenida, pasando por unos segundos platos tanto de pescado (anchoas frescas rebozadas, cogote de merluza a la brasa, merluza de pincho al horno o rebozada, lubina salvaje al horno y el rapé o el besugo a la brasa) como los platos de carne (rabo de toro deshuesado con boletus, ‘corderico’ en chilindrón, cochinillo confitado, chuletón de vaca vieja a la parrilla).

Adentrarse en La Manduca es una magnifica experiencia en su globalidad, y en especial por el saber hacer y hospitalidad que rezuma Juan Miguel y todo su equipo. Dejarse aconsejar en todo es la decisión perfecta, pues nadie mejor que ellos conocen el momento exacto de cada producto, aunque siendo un tanto osados y, tan solo como sugerencia, en otoño e invierno recomendamos consultarles si tienen cardo rojo o las pencas en menestra, que preparan con un suave aliño de vinagre que resulta delicioso, y por descontado las famosas pochas de Labayen muy ligeras, sin perder nada de su sabor, para los neófitos de esa variedad la pocha es una variedad de alubia, típica de Navarra, y la característica que diferencia a las pochas de las alubias es que son recolectadas antes de su maduración, cuando aún conservan toda su ternura, precisamente de ahí viene, su color pálido, pocho y su nombre de pochas.

En nuestra visita la recomendación del vino también la dejamos en manos de Juan Miguel, quien nos recomendó un vino navarro (como no podía ser de otra manera) Laderas de Inurrieta 2017, excelente caldo que como define la propia bodega es un vino inquieto y renovador, a base de graciano, una uva con nombre de emperador, la más autóctona de sus variedades, cultivada en unas laderas pedregosas sumamente pobres. Color muy intenso, opaco, la fruta y el frescor dominan la boca, que se envuelve en suave licor, con un final voluminoso, persistente y vivo. Sin duda, una gran recomendación.

A destacar: